Barrio París - Londres es sin duda uno de los lugares más icónicos de Santiago Centro. Entre estos callejones de adoquines se ubica Pan de Villa, un pequeña panadería artesanal. Hablamos con Fabián González de fermentos, cocina y un poco de futbol, en el Café Derby ( Avda. Libertador Bernardo O`Higgins 867, Santiago Centro)
Inicios en la gastronomía…
En la gastronomía en qué sentido… mis inicios mmm yo cocinaba desde muy chico, con mi abuela y después trabajé en la panadería que tenía mi papá a los 8-7 años y me quedó gustando el tema de la cocina y en el liceo estudié Alimentación Colectiva cuatro años y a los 18 me fuí a Talca a Inacap porque me salía muy caro estudiar en Santiago. Yo vivía en Talagante y en ese tiempo, la única sede que había cocina era Apoquindo y la otra era la UDP pero no me gustaba. En Santiago, lo primero que hice fue entrar a las prácticas, la primera fue en La Boquería Barcelona, un restaurant que ya no existe, que en ese tiempo llegó a ser el segundo restaurante de Chile. En ese entonces no existía Boragó, 99, no existía nada. El mejor restaurant era el Europeo, que ganaba todos los años el mejor restaurant y la Boquería se metió a la pelea.
Algún recuerdo de ahí…
No, malos recuerdos. Osea era bueno, pero lo pasé mal con los cocineros
¿Antiguos?
Eran mañosos, no querían gente nueva. Estaba todo muy cerrado. Los cocineros, porque yo me hice muy amigo de los chef. Hasta el día de hoy tengo contacto con algunos.
Ahí conocí productos que no cachaba, como ese azafrán que se saca con pinzas, brigidamente caro decían “no el único que puede tocar la huea es el Chef” jajaja o verlos cortar la pierna, que solo el chef podía cortar la pierna, conocer los Salame, conocer cosas que decía “se ven bonitos, deben ser caros” y que no eran tan caros jajaja pero eran españoles y estaban en Vitacura, lo vendían caro. Después estuve en una pastelería haciendo torta, se me olvido el nombre, estaba en Holanda Con Bilbao, era muy famosa. Tortas de novios, tortas gigantes. Ahí aprendí a hacer producciones en grande. Torta de novios, una vez hice una torta de novios para la Myriam Hernández de quince pisos.
¿Cúal era tu área?
Todo po, lo entretenido era entrar a aprender, no entrar y quedarse trabajando, pagaban el mínimo y trabajabas de lunes a sábado y no te daban colación, de hecho, la paga de práctica fueron quince lucas… nada, ni siquiera me alcanzaba para el pasaje, ahí vivía en Maipú, era un poco más cerca que desde Talagante.
Luego…
Luego me metí hice mi práctica administrativa en Tur Bus y me echaron por sapear a todos los jefes que se estaban subiendo los sueldos jajaja yo hacia las liquidaciones y comencé a ver que todos mis jefes en un mes entraron ganando $700.000, $800.000 y a los dos meses ya llevaban $1.600.000, $1.700.000, $2.000.000. Te creo en un año, dos años te suban el sueldo doscientas lucas, trescientas lucas pero no más del doble. Le mandé una carta al dueño de la empresa, el dueño cachó, me sapearon, me sacaron de ahí, me dejaron nula la práctica y después a los tres meses echaron a todos los jefes. No me arrepiento, tomaba siete cafés al día y me quedaba dormido igual. No puedo estar sentado frente a un computador. De hecho me quedo dormido en la panadería, atendiendo, una vez una señora me dijo “joven, joven” jajajaja
Entonces, ¿cuántos años en el rubro?
Ehh… del 2009 al 2019 son 10, más… 15 años más o menos… porque mientras estudiaba en Inacap igual trabajaba en cocina
Y lugares donde aprendiste, te gustaron…
Los mejores lugares…
El peor ya lo sabemos…
No, el peor fue acá, en el Marmaduque, fue muy malo ahí…
¿Cómo llegaste al Marmaduque?
Porque quería entender esa forma de cocina donde entrabas a las 8 de la mañana y salías a las 1 de la mañana todos los días. Eso quería experimentar, salías pasado a cebolla y volvías a entrar pasado a cebolla, cocinas grandes. Estuve toda una temporada de verano, tenías sólo un día a la semana libre, no te respetaban los domingos, nada. Me metieron el cuento de que iba a ser la gran cosa y así, pero se fue lleno de multas, lo cerraron, lo movieron para otro lado; pero fue el lugar que tenía que ser porque de ahí pasé a Lorenza y entré sólo porque estaba a cargo Cristian Urrutia, era como vitrina para hacer algo.
¿Siempre pensaste en hacer algo propio?
Sí, me fue mal en mi primera pyme, tenía una fábrica de pastelería, al principio teníamos hartos eventos, hartas ventas, pero mi socio no entendía que el primer año no puedes hacerte cargo de tantos pagos, empezó a gastarse lucas, ofrecer tortas gratis y de ahí se fue a la B.
Volví a la cocina y entré a trabajar a una restorant de la embajada Catalana, aprendí caleta, porque justo entré con el antiguo Chef de La Boquería, donde había hecho mi práctica. El me dijo “tení libertad para hacer lo que querai en pastelería” entonces cuando tienes la posibilidad de hacer lo que quieras, ahí es donde vas creciendo. Ahí comencé a agarrarle el gusto a los libros, a leer mucho, pero más que libros de cocina, libros de química, el loco con quien trabajaba era muy tirado a la química. Luego en Lorenza, más que me enseñaran algo, pude poner en práctica todo lo que había leído, me puse a hacer papeles, polvos.
“habíamos pedidos unas papas
¿se las pido o no?
sí, por favor…”
Mientras trabajaba en Lorenza estuve haciendo clases para OTEC, para personas de escasos recursos y terminando eso me llaman para ser parte de un proyecto de investigación de un laboratorio de comida, entonces esa, ahí fue la mejor pega que pude haber tenido, donde aprendí más weas una porque trabajaba una vez al mes y me pagaban un millón, me puse a investigar, a conocer gente, me ofrecía a trabajar gratis, si habían eventos de cocina iba a los eventos, solamente porque tenía mucho tiempo libre, no sabia que hacer. En el laboratorio era hacer, un merengue, pero utilizar un refractómetro, para ver el almíbar y que el merengue te durará 15 días sin que se bajara, sólo utilizando el refractómetro y ocupando los puntos exactos entre el agua, la evaporación, los grados celsius, los brix. Todo eso, sin usar estabilizante. Esa fue la mejor pega que he tenido, ojalá algún día se vuelva a repetir. Era el único cocinero, eran tecnólogos, químicos, que en ocasiones hablaban en Chino.
Después fue mucho más fácil aprender los temas de fermentación, por ejemplo lo mismo con la ginger beer, tratarla más como cerveza que como una bebida fermentada, puedes alargar la vida de la ginger, si le vas dando los cortes necesarios. Cuando partí aprendiendo hacer cerveza, que era antes de hacer ginger beer.
Listo, echados al olvido, pobrecitos - dice la garzona, mientras deja las papas fritas en la mesa.
Sacamos un cálculo de presión atmosférica, para entender cómo hacer cerveza, con un cálculo de presión atmosférica, por ejemplo si la presión es tanto, tu te demoras tanto en llegar a los azúcares, como lo que pasa con el agua, se hace más difícil hacer arroz en la playa jajaja porque el agua hierve a mayor temperatura.
¿Por qué una panadería?
Siempre me gustó, siempre me gustó el pan y es difícil hacer pan, no a todos les queda bien un pan. La gente hace un pan y le queda apretado y no saben porque y dicen “pero si seguí la receta ¿porque quedó así?” pero la hiciste mal po, entonces no sabí hacer pan po jajaja.
¿Pan favorito?
Oh el pan armenio, me encanta el pan armenio, podría comer todo el día pan armenio y no me canso, es un pan que solamente se hace desarrollando gluten, es una masa chiquitita, tu la amasas y la dejas reposar, luego vuelves y lo haces, entonces tienes un pan gigante con una masita de 100 gramos, se agrega aceite de ajo, láminas de cebolla, semillas de sésamo, yo le echaba flores de caléndula, lo sacabas y te lo vas comiendo como snack y bueno, bueno, para las cenas suelo hacer pan armenio. No lo vendo en la panadería, porque la paja enorme para hacer pan armenio, no me da, si tuviera más tiempo quizás si.
¿Pan que sientas que está sobrevalorado?
El pan de hamburguesa, está sobrevalorado el pan de hamburguesa solo porque le llaman brioche y no es brioche, para mi el brioche es el que se desmiga, el hilito, pero el pan de hamburguesa es más un pan de huevo. Pero todos los panes son ricos, la tortilla me encanta, con chicharrones. En el metro los libertadores, hay una señora que se pone con un fogón antiguo a vender tortillas, las vende todas. También está ese pan amasado con sabor a bicarbonato, que queda verde.
¿Cuál es tu picada favorita de Santiago?
Me he hecho harto fan de Franklin, harto fan de Mirai, harto fan del Calambur, pero si hay una picada wena wena que me gusta, es un local chico que está en el metro Fernando Castillo Velasco que se llama El Express, completo, churrascos, con hartas cosas y barato, tres cuatro lucas te comí un buen sandwich y quedai bien, venden papas supremas, tobo bien, bien bueno. Y sino, la de París con San Francisco, pero cierran temprano. Lo que sí, hay dos señoras que cocinan, hay una señora y a ella le queda bien la mayo, a la otra no le queda bien la mayo, le queda pasada en aceite. Es mayo casera, de huevo. A esa señora le queda filete la mayo.
¿Alguna música en especial para cuando produces?
Antes escuchaba mucho un grupo que se llamaba Destripando la Historia, es un grupo español que musicaliza leyendas y cuentos antiguos. Después me aburrió escuchar música y me puse a escuchar sólo podcast, Tomás va a morir, El sentido del humor, Barrio Bravo es lo que estoy escuchando ahora.
¿Barrio Bravo es de fútbol?
Es de fútbol.
¿Te gusta mucho el fútbol?
Me gusta, harto.
¿Jugai?
Juego a la pelota.
¿Todas las semanas?
Dos veces a la semana. Hoy de hecho juego.
¿Equipo? la U, creo…
La U.
¿No te duele que no tengan estadio?
No, pa na. Crecí con la U sin estadio, vi a la U en quiebra y no eran campeones. Cuando casi se van de nuevo a la B.
¿Mejor jugador de la historia de la U?
Lionel Sánchez o El Tanque Campos o Marcelo Salas. Que lo vi jugar, obvio Marcelo Salas, Eduardo Vargas, serían, por todo lo que lograron, más Vargas incluso, que lograron la Sudamericana, ganarle a Flamengo con Ronaldinho. Cuando era fanático, fui a dormir varias veces a un estadio por una entrada.
¿Por qué crees que abren locales después de la pandemia?
De partida, el 10%. Antiguamente era muy difícil que los dueños de restaurantes fueran cocineros. Son muy pocos, obviamente son la cara visible de, pero no son dueños, pueden hacer su carta, pero no son dueños. El 10% habilitó a muchos cabros que sacaron su plata más inversión extra y pudieron abrir cosas. Lucas que no eran prestadas, lucas que eran de ellos. También culpo al 10% de la inflación que actualmente, el primer 10% y quizás el segundo estaba bien. Los bonos no eran para todos, pero si la gente no puede salir que se quede encerrada en la casa, no le cobres ni luz ni agua y no se, habilita una gift card para supermercados y que compren mercadería y chao y parai en seco. Era el 10% o era el IFE y si era el IFE que no fuera tan alto.
¿Cómo llegaste a París - Londres?
Cuea, jajaja de verdad, mucha cuea, porque tenía una panadería en Maipú, en la casa que era de mi papá, se separan mis papás, se vendió la casa, la parte de mi mamá pa ella, la parte de mi papá pa él y yo quedé sin nada. Cuando pasó la pandemia invertí todo lo que tenia guardado en un horno, en un mesón para empezar a vender cosas. Le digo a mi vieja “ya invertimos en las máquinas” con los 10%, le dije “prestame un poco de lucas y armamos con esas lucas una fábrica de pan”.
“Un chacarero para llevar por favor..."
Cuando partí la panadería en Maipú, yo subía muchas cosas a Instagram a Whatsapp, a todos los lugares para publicitar la panadería y mi actual socio siempre me tiró los palos, me decía “oye hagamos algo, oye pongamos algo…” yo le decía “que no, que necesitaba afirmar la marca, que no puedo llegar y tirarme”. Nos fueron a hacer un reportaje de TVN “Empresas en época de pandemia” Habían días que yo vendía 2 lucas, 3 lucas y publicaba “oh vendí todo” nunca había vendido más de 15 lucas en un día, después de ese reportaje en un puro fin de semana vendí como trescientas lucas y cuando comencé a agarrar más seguidores por esa cuestión le digo a mi socio “ya, ahora si” y me dice “justo hay un espacio, al lado de mi local en París con Londres” y vamos, le hice un listado de todo lo que tengo y lo que puedo invertir, tu coloca la otra mitad y echamos andar esto y lo hacemos crecer.
Hoy la gente se preocupa mucho más por lo que come ¿qué lugar ocupan los fermentos?
Es complicado, la gente de mayor edad es la que no se acostumbra a las cosas nuevas, por temas de costumbres y además tuvieron infancias bastante duras, complejas donde un pan era un lujo, después una etapa más estable. Pasa también que para comer fermentos tu debes empezar de a poco, sino te va a mandar al baño, te puedes sentir mal, te va a modificar la flora intestinal, proliferan bacterias que van a consumir y transformar alimentos.
Sucede algo similar con el pan, lo encuentran chicloso y a la gente no le gusta o lo encuentran con la cáscara dura o lo encuentran ácido y algo más importante, lo encuentran caro y es más caro por el proceso, este es más largo. La gente se está dando cuenta que sale más barato comprar alimentos buenos que un remedio. La gente está entendiendo lo que es prefermento y está queriendo probar cosas, saben que están comiendo.
Antes de saber qué es la masa madre, tienen noción de que es más saludable...
Claro, pero la gente se confunde, creen que al ser masa madre no tiene gluten. La gente me dice “yo no como masa madre porque soy celíaco” ya po, eres celíaco, si te hinchas no es mi culpa. Si bien la masa madre consume proteínas y todo, si no tuviera gluten no tendría migas. Lo mismo los diabéticos, creen que pueden llegar y comer masa madre porque no les hará mal y es falso, los almidones se transforman en azúcares después de cierta temperatura, el gluten son puros glúcidos, entonces te hará efecto igual. Está bien que sea sano el prefermento, pero está mal que la gente no se informe.
¿Por qué crees que la gente come tanto pan?
Es que no había plata. Además, tienes muchas cosas que hacer con el pan. El pan frito, para mi siempre fue pan frito, no crutones.
¿Con qué te gusta el pan?
Palta con cebolla, cebolla blanca, bien fuerte, que te dure toda la noche. Jugo de tomate, que rico. Con jugo de bistec, pero ahí agarra protagonismo la marraqueta.
¿Por qué crees que la marraqueta se ha posicionado tanto?
Mmm…
¿Cuál para ti es una marraqueta?
Para mi la marraqueta son los dos. Por algo se hace el pan entero. A todo esto, respecto a la pregunta anterior, porque se ha posicionado y es al revés, cada vez se hace menos marraqueta.
O marraqueta buena…
Eso, eso, en el supermercado son congelados, no están haciendo marraquetas. Cuando partimos en la panadería, en Maipú no se vendía pan de masa madre, vendíamos marraquetas y hallullas y ese era el enganche, pero en el muestrario, en la vitrina estaba el pan de masa madre.
¿Te gustan los completos mojados?
Yo viví en Talca po y hay un mal tema ahí, porque no es un completo mojado, es con el vapor y te queda como un bao y puedes elegir si quieres el pan así o tostado. Donde la Clarita son buenos completos en Talca.
¿Qué nota le pondrías al completo de aquí?
4,5 - 5 le faltó aliño al tomate a la plata, cariño, esa es la wea. Acá en Santiago donde estaban los mejores completos, fuera de la Torre Entel, había un carrito que se ubicaba ahí. Ahora hay Venezolanos.
Pan de Villa está ubicado en París 834, en el barrio París Londres, en Santiago Centro.